موضوعات

باکتری هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند

چرا غذا فاسد می شود ؟


بعضي از باكتريها وقتي در غذا رشد و تكثير مييابند سمّي توليد ميكنند كه به آن سموم خارجي يا اگزوتوكسين ميگويند.

اگزوتوكسين سلول زنده نيست، بلكه سم باكتري است. اگزوتوكسينها در برابر حرارت ديرتر از باكتريهای مربوطه تخريب ميشوند. بنابراين اگر غذا به اندازهاي حرارت داده شود كه باكتريها از بين بروند ولي اگزوتوكسينها بمانند، در صورت خورده شدن باعث مسموميت ميشود. باكتريهاي ايجاد كننده مسموميت غذايي در آب جوشان ظرف 2 دقيقه كشته ميشوند اما براي تخريب اگزوتوكسين به 13 دقيقه وقت نياز است.


چه میکروب هایی باعث فساد غذا و مسمومیت می شوند ؟


کلي فرم ها

علت اين كه كلي فرمها بخصوص اشريشياكلي (اولين شاخص آلودگي مدفوعي) را به عنوان شاخص پذيرفته اند وجود تعداد زياد اين باكتري در مدفوع است. وجود اشريشياكلي E.coli در غذا دليل بر آلودگي غذا با مدفوع انساني و يا حيواني است و احتمال وجود ديگر عوامل بيماريزا در غذا بسيار زياد است. اشريشياكلي فلور (ساكن) طبيعي روده انسان و حيوانات خونگرم است. اي.كولاي يكي از عوامل مهم اسهال بخصوص اسهال مسافرتي است.


سالمونلا

محل اوليه گونه هاي سالمونلا، لوله گوارش حيوانات مختلف است.

مهمترين مواد غذايي ناقل سالمونلا شامل: تخم مرغ، گوشت طيور، گوشت و فرآوردههاي گوشتي(سوسيس، كالباس، همبرگر و...) است.


استافيلوکوك اورئوس

يكي از شايعترين مسموميتهاي غذايي در ايران، مسموميت ناشي از استافيلوكوک است كه به دليل حاد بودن و كوتاهي دوره كمون (معمولاً 2 تا 6 ساعت) پس از مصرف غذاي آلوده، با ترس و سر و صداي زيادي همراه است. (چنانچه در اخبار و روزنامه ها غالباً ديده ميشود كه جمعي در اثر خوردن غذای آلوده دچار استفراغ شديد شدهاند و يا خوراک مرغ در يك مهماني گروه زيادی را دچار مسموميت كرده است)

به جز شير كه اغلب ممكن است از زخم پستان گاو آلوده شود، مهمترين منشاء آلودگي غذا، انسان است.

منبع اصلي استافيلوكوک اورئوس در انسان، حفرات بيني است كه از همين طريق به طور مستقيم و غير مستقيم به پوست و زخم ها راه پيدا ميكند.

افرادي كه داراي جوش و دمل هستند در صورت تماس با مواد غذايي از موارد مهم آلودگي غذايي محسوب ميشوند.

مسموميت غذايي استافيلوكوكي عموماً به وسيله خوردن انتروتوكسين از پيش ساخته شده ايجاد ميشود. باكترهاي را ميتوان خيلي آسان با حرارات دادن غذا از بين برد اما سم آن نسبت به حرارت مقاومتر است و تنها با حداقل 30 دقيقه جوشاندن كاملاً

تخريب ميشود. به طور كلي مقاومترين سم نسبت به حرارت، سم استافيلوكوک است.

مواد غذايي پخته شده كه به وسيله استافيلوكوک آلوده شوند بسيار خطرناک هستند زيرا ميكروارگانيسم هاي رقيب كه رشد استافيلوكوک را محدود ميسازند موجود نيستند.

آلودگي استافيلوكوكي غذاهاي پخته مبين آلودگي به بزاق دهان يا ترشحات بيني افرادي است كه با غذا سروكار دارند.

مسموميت هاي استافيلوكوكي در كودكان و افراد عليل و بيمار و پير ممكن است منجر به مرگ شود.


کلستريديوم بوتولينيوم

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكروارگانيسمهاي بيهوازي است كه توليد پروتئيني مينمايد كه داراي خاصيت سمي براي اعصاب است. مسموميت غذايي ناشي از كلستريديوم بوتولينيم به ندرت اتفاق ميافتد و ليكن ميزان مرگ و مير بالايي دارد. سم بوتوليسم قويترين سم شناخته شده است ولي خوشبختانه اين سم نسبت به حرات ناپايدار است و به راحتي از بين ميرود.

انواع كنسروهاي تهيه شده از سبزيها، گوشت، ماهي و ساير مواد غذايي امكان آلودگي را دارند و به همين دليل قبل از مصرف هر نوع كنسرو حداقل 20 دقيقه بايد داخل آب جوشانده شود. جذب سم بوتوليسم از طريق دستگاه تنفسي و مخاط ملتحمه

نيز امكان دارد. بنابراين قبل از جوشاندن انواع كنسروها از باز كردن آنها بايد خودداري كرد.


کپک ها

كپكها نوعي قارچ محسوب ميشوند. بعضي از انواع قارچها مواد سمي بنام مايكوتوكسينها توليد ميكنند كه بسيار خطرناک است. قارچي كه روي پسته، بادام زميني و فرآوردههاي غلات رشد ميكند قادر به توليد « آفلاتوكسين » است. از مهترين آنها

اين سم است.

قارچ هايي كه روي مواد غذايي ديگر مثل پنير و نان رشد ميكنند معمولاً از نظر ظاهري ناخوشايند هستند اما زيان آور نيستند. با اين حال، امكان وجود مايكوتوكسين هاي خطرناک در آنها وجود دارد و بنابراين نبايد مصرف شوند.

آفلاتوكسين به علت خصوصيت شيميايي اش، در اثر جوشيدن از بين نميرود و خاصيت تجمعي در بدن دارد. مهمترين عضوي كه اين سم در آن تجمع مي يابد كبد است.